鉄鍋は南北朝時代から存在していたのに、なぜ現在では鼎、鄭、鼓が調理器具として使われているのでしょうか？

賈思詢の『奇民要書』には、「鶏卵を炒めるには、割り、銅鍋に入れ、黄身と白身が混ざるまでかき混ぜる。ネギを細かく炒め、塩と米を加え、ごま油で炒めると、とても香りがよく、おいしい」と記されています。これは炒め物に関する最古の記録と言えます。そこで今日は、南北朝時代にすでに鉄鍋が存在していた理由を探ります。なぜ人々は三脚、蒸し器、鍋を主な調理器具として使用したのでしょうか。

その理由は、南北朝時代にはまだ鉄の製錬技術が発達していなかったからです。当時の人々はすでに鉄鍋を使用していましたが、製錬された鉄には依然として多くの不純物が含まれており、その純度はあまり高くありませんでした。そのため、人々が食べ物を調理すると、鍋の底が黒くなり、食べ物の味と色も非常に悪くなりました。

しかし、賈思詢は著書『奇民用書』の中で、鉄鍋を安全に使用する方法を人々に示しました。それは、まず鉄鍋にお湯を沸かし、それを捨て、次にヨモギとラードで交互に繰り返しこすり、鉄鍋から黒い水が出なくなるまでこすり続けるというものでした。 （『斉民耀書・巻9・焙煎法』第80章：「鍋に水を入れ、乾いた牛糞で鍋を燃やし、水が温まったら、ヨモギで3回洗います。水を切って熱くなるまで燃やします。手のひらほどの大きさの皮が付いた脂身の多い豚肉を3～4枚買い、鍋の脂を隅々まで拭き取ります。音がしたら…汁が透明になり、黒くなくなったら止めます。」）

では、鉄鍋が古代人の主流の調理器具になったのはいつでしょうか。鉄鍋を作る技術が徐々に完成したのは宋代になってからでした。宋代の鉄鋼生産量は歴代最高で、年間800万斤に達し、軍需品としての利用を終えた後、大量の銑鉄が民間に供給され、鍛冶屋によって鉄鍋に加工された。

『東京夢花録』によると、当時はフライドチキンやフライドラムだけでなく、フライドカキ、フライドカニなどの海鮮料理もあったそうです。また、宋代の有名な詩人蘇軾はかつて「牡蠣を食べる」という題名の詩を書いた。「紀茂年の冬至の2日前、海の夷狄が牡蠣を差し出した。開けてみると数リットルあった。身と果肉を酒で煮て、とてもおいしかった。こんな料理は今まで見たことがなかった。」

最後に、いつものように、料理に関する詩を添付したいと思います。宋代の秦貫の「范春甫の詩韻に倣って、李芳書の筍の贈り物に戯れに返事し、鄧神思に手紙を送る」です。楚の山の冬の筍は寒さで刈り取られ、北方の客はいつも料理があまり豊富ではないと文句を言います。その美しさは、玉を切る刀のように哀れで、その香りは、釜で煮られた龍のように果てしなく続く。私は千里の旅に値するので、貢物と一緒に手紙を送ります。私のわずかな給料では両親に食べ物を与えるのに十分ではなく、財布がいっぱいになると古い友人に頼って生活しています。