中国にはカニを食べる長い歴史があり、その歴史は周の時代まで遡ります。東漢時代の偉大な儒学者、鄭玄は『周礼天官二人』の注釈の中で、「荊州の酢魚や青州のカニなど、四季折々の食べ物を指す。ありふれたものではないが、供えるのは親孝行である」と書いています。そこで今日は、宋代の数々の珍味の中でも、手洗いカニの食べ方について探ってみましょう。 「秋風が吹くと蟹の足が痒くなり、菊が咲くと蟹が寄ってくる」ということわざがあります。では、宋代の多くの珍味の中でも、手洗い蟹はどのように食べるのでしょうか。北宋代の学者傅公が書いた「蟹書・巻二・食」には、「北方の人は生の蟹を切り分け、塩と梅で漬け、胡椒とオレンジで炒め、手を洗ってから食べる。これを手洗い蟹という」と書かれています。つまり、手洗い蟹と呼ばれるこの珍味は、まず生の蟹を切り分け、塩と梅を加え、胡椒とオレンジで炒め、最後に食べる前に手を洗う必要があります。 さらに、南宋時代には、寧波の進士高思孫が傅公の『蟹料理』と蟹好きに感化され、『蟹略』に次のように記している。「蟹は軽く発酵させた生のものである。現在では、人々は蟹を塩、酒、生姜、オレンジに浸し、『生蟹』、または『手洗蟹』と呼んでいる。」また、『東京孟花録・食品果物』には、「生の揚げ肺、揚げハマグリ、揚げ蟹、洗い蟹、手洗蟹などは、いつでも注文に応じて提供され、一品も欠かすことはできない。」と記されている。 「手洗い蟹」というこの珍味はどれほど人気があるのでしょうか?南宋紹興年間、宋高宗が有力な大臣張鈞の邸宅を訪れたことが分かっています。張鈞は皇帝と一行をもてなすために、パスタ、デザート、サイドディッシュ、前菜まで、大小さまざまな数百種類の料理を盛り込んだ宴会を準備しました。その中に有名な料理「手洗い蟹」がありました。 このことから、手洗いガニが皇帝の食卓にさえ登場するほど人気があることがわかります。諺にもあるように、「黄色い貝殻の半分は酒を飲むのに良く、雪に切り込んだ2本の爪は食べるのに良い」。 最後に、いつものように、古代人がカニを食べていたことを描いた南宋時代の高思孫の詩「呉中の蟹」を添付します。洞庭湖に雨が降り、寒さが吹き飛ばされ、疲労が癒される。詩の香りを除けば、それは完全に空虚で俗悪です。ワインはちょうど熟していますが、オレンジはまだ黄色ではありません。茶釜に火をつけて、何月は滄浪を炊く。 |
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