怎么做酪乳

酪乳传统上来自做黄油的液体，或由细菌特别发酵而来。尽管自己做很有成就感，但这两种做酪乳的方法相对来说都很费时。很多厨师仅仅希望得到黄油中的发酵酸，但他们并没有买酪乳；这种情况下，可以用即食酪乳替代品。

步骤

通过发酵得到酪乳

尽管费时，但这是一种靠谱的方法。一旦你在家尝试做了第一批，可能你就会想继续做下去。

1. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/b\/bf\/Make-Buttermilk-Step-1-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-1-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/b\/bf\/Make-Buttermilk-Step-1-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-1-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 在一个干净的夸脱罐里加180-235ml活性新鲜培养酪乳细菌发酵启动剂。如果能确保发酵起动剂新鲜，可以用180ml。如果有疑虑，就用一满杯酪乳作为启动剂。
2. 2 将罐子剩余的空间装上牛奶。
3. 3 将盖子拧紧。彻底摇匀混合。在罐子上标上日期。
4. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/7\/73\/Make-Buttermilk-Step-4-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-4-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/7\/73\/Make-Buttermilk-Step-4-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-4-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 4 将罐子放在室内温暖处，直到变稠。这大约需要24小时。如果超过了36小时，说明启动剂没有活性（即细菌是死的）。如果超过36小时，酪乳可能好吃也可能不好吃，但也能用来烘焙。
5. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/9\/99\/Make-Buttermilk-Step-5-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-5-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/9\/99\/Make-Buttermilk-Step-5-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-5-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 5 检查，确保稠化的酪乳粘在玻璃上。因为细菌发酵了牛奶，乳酸引起牛奶蛋白变稠。立即冷藏。

做黄油的时候收集酪乳

1. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/6\/6d\/Make-Buttermilk-Step-6-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-6-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/6\/6d\/Make-Buttermilk-Step-6-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-6-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 做黄油有很多种方法——参考“如何做黄油”来选择你喜欢的方法。
2. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/1\/11\/Make-Buttermilk-Step-7-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-7-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/1\/11\/Make-Buttermilk-Step-7-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-7-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2 揉捏黄油的时候收集酪乳。酪乳在制作黄油的不同阶段出现，多数可以收集进罐子里。
   • 注意酪乳最后的“渣”可能没有开始的好吃。但最后的渣可以作为营养品给牲畜或宠物吃。

酪乳替代品

用酸奶做替代酪乳

只是一种可以做的很快的替代品，因为酸奶本身就有发酵酸。

1. 1 将3/4杯原味高品质酸奶与1/4杯牛奶混合。
2. 2 搅拌。静置5分钟。
3. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/4\/46\/Make-Buttermilk-Step-10-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-10-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/4\/46\/Make-Buttermilk-Step-10-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-10-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 按食谱要求使用。

用醋做替代酪乳

这是种花费时间不长的快速替代的方法。它不会和真正的酪乳一样丰富，但有食谱需要的发酵酸。

1. 1 将一杯牛奶倒进碗里。
2. 2 加一汤匙高质量白醋。
   • 如果没有醋，可以用等量的柠檬汁。
     
     
3. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/8\/82\/Make-Buttermilk-Step-13-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-13-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/8\/82\/Make-Buttermilk-Step-13-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-13-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 静置混合物大约5分钟后会凝固。
4. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/b\/bb\/Make-Buttermilk-Step-14-Version-4.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-14-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/b\/bb\/Make-Buttermilk-Step-14-Version-4.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-14-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 4 按食谱的要求使用。

用塔塔粉做替代酪乳

1. 1 将一杯牛奶倒进碗里。
2. 2 将碗中的牛奶取出2汤匙，与1又3/4茶匙塔塔粉混合。然后将混合的液体加到碗中剩余的牛奶里。
   • 先混合塔塔粉会阻碍结块，而将它加到更大量的液体中时会结块。
     
     
3. 3 混合均匀混合塔塔粉后牛奶会变酸，发酵酸会进到你做的食物里。

用柠檬做替代酪乳

1. 1 将1汤匙新鲜柠檬汁和1杯牛奶搅拌混合。
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使用酪乳

1. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/0\/09\/Make-Buttermilk-Step-20-Version-3.jpg\/v4-460px-Make-Buttermilk-Step-20-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/0\/09\/Make-Buttermilk-Step-20-Version-3.jpg\/v4-728px-Make-Buttermilk-Step-20-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 酪乳有不同的用法，大多数包含烘焙或冷饮。加热到快沸腾时，酪乳会破裂，所以多数情况下用于烘焙或冷食。酪乳最常用于：
   • 酪乳烤饼或酪乳饼干
   • 酪乳薄饼
   • 酪乳蛋糕
   • 改善冰沙或冰激凌的质感（也加入刺激性的口味）
   • 丰富汤或调味品：酪乳加到冷汤或沙拉调味品中可以增加醇厚的质感。

小提示

• 如果你需要更多酪乳，你可以改变酪乳替代品用量。保持比例相同，或是根据需要加到两倍或三倍。
• 也可以从商店奶制品里买到。这些已经经过了细菌发酵的过程。
• 在健康食品店和特色商店可以买到干酪乳。遵照包装上恢复的说明（通常大约是1/4杯粉对应1杯水）。或者直接把干酪乳加到食谱的干配料中。

你需要准备

• 培养罐（如果用细菌做的话）
• 干净的储存容器，最好是玻璃的，来装酪乳
• 混合的碗和混合工具