怎么做馅饼

馅饼制作其实是一种艺术形式，但自制馅饼远比你想象的要简单得多。阅读本篇文章，学习馅饼的基本做法。

素材

传统饼皮

1分量

1 杯 (250 ml) 普通面粉
1/2杯 (125 ml) 黄油或起酥油
1/2 茶匙 (2.5 ml) 食盐
1/4杯 (60 ml) 黄油

全麦酥饼皮

1分量

12 块完整的全麦饼干
6 汤匙 (90 ml) 黄油

基本的水果馅料

1分量

4-6 杯 (1000-1500 ml) 切碎的水果
1-2 汤匙 (15-30 ml) 玉米淀粉
1/2 杯 (125 ml) 红糖或白糖
柠檬皮
少量盐
1/2-2 茶匙 (2.5-10ml) 调料
1 汤匙 (15 ml) 无盐黄油

蛋白霜

1分量

3个蛋白
1/4 杯(60 ml) 白糖
少量塔塔粉

鲜奶油

1-2分量

1杯 (250 ml) 鲜奶油
1茶匙 (5 ml) 香草精
1汤匙 (15 ml) 糖果糖

方法 1 的 6:

做饼皮

1 基本馅饼皮的做法。传统的薄馅饼皮材料包括面粉、油脂、水和盐。^{[1]
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研究来源}
- 准备材料，1杯（250ml）普通面粉、半杯（125ml）黄油或起酥油，半茶匙（2.5ml）盐以及1/4 杯（60ml）水。^{[2]
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  研究来源}
- 面粉和盐在大碗里混合。
- 油脂削成粗屑状。
- 加水搅拌直至面团能揉搓成球状。
- 盖上面团并冷藏四小时。
- 把面团放在撒有面粉的台子上擀平，放到烙馅饼的平底锅里。
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研究来源}
- 黄油做的饼皮味道浓郁，但冷却后易碎且很快就会变软，很难使用。
- 起酥油和猪油能做出的饼皮更薄，但口感略差。
- 把等量的起酥油和黄油混合使用便能两者兼顾，两全其美了。
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- 做面团前先把油脂冷冻起来。
- 面团做好过后要冷冻几个小时。
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- 用叉子在饼皮底部戳几个洞，以防烤好后有气泡。
- 把饼皮放在铝箔纸上，往里加点重物或干豆。
- 放在400华氏度（200摄氏度）的烤箱里烤25-27分钟，或烤到整个饼皮都变成金黄色即可。
5 做全麦酥饼皮。很多非烘焙款馅饼都是用全麦饼干做饼皮，就连有些烤馅饼也是。
- 你也可以用姜味小酥饼、香草味薄饼干、巧克力全麦饼干或其他类似的饼干来做饼皮。
- 把12块完整的全麦饼干碾碎成屑，然后与6汤匙（90ml）融化的黄油一起拌匀。^{[4]
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  研究来源}
- 把拌好的饼干屑装在馅饼碟里。
- 放到375华氏度（190摄氏度）的烤箱里烤8-10分钟，直到饼皮变干。

方法 2 的 6:

做馅料

1 烘焙烤克斯得式的馅料。克斯得式饼馅一般是靠鸡蛋来烘焙出厚实平滑的质地。
- 由于每个食谱关于奶黄馅的做法各不相同，所以无法提供单一的食谱。常见的奶黄馅饼有蛋奶饼和南瓜饼。
2 做奶油馅饼。奶油馅饼也要用到鸡蛋，但与厚实的蛋奶饼不同，它的馅料通常需要用火炉单独准备好并搅拌至质地轻薄。
- 和蛋奶饼一样，奶油馅饼也没有单一的做法可供参考，需要你自己去找确切的食谱。常见的奶油馅饼有香蕉奶油馅饼、椰子奶油馅饼和巧克力奶油馅饼。
3 尝试做水果馅。水果馅料可做烘焙款的，也可以做非烘焙款的。但最简单的水果馅料无需加热，只需准备甜味剂、增稠剂、其它香料以及水果即可。
- 选择富含果胶的水果，果胶是一种能使水果在与糖结合时变粘稠的天然物质。比较适合做馅料的水果有苹果和黑莓，假如你使用的是像蓝莓、樱桃以及草莓这类果胶含量较低的水果的话，除了糖还要另外添加增稠剂。
- 玉米淀粉和木薯淀粉是最常用的水果馅料增稠剂。
- 白糖虽然可以另外添加，但最好还是选择本身就有甜味的水果，然后再加入半杯（125ml）以下的白糖。
- 大多数的水果馅料都可以添加多种香料。肉豆蔻非常适合用于浆果类馅料，苹果馅一般使用肉桂，而桃子和杏子则应选择丁香。
- 水果馅的基本配方是4-6杯（1000-1500ml）切碎的水果、1-2汤匙（15-30ml）玉米淀粉、半杯（125ml）红糖或白糖、少量柠檬皮、少量盐、1/2-2茶匙（2.5-10ml）香料、1汤匙（15ml）无盐黄油。把所有的材料混合在一起，搅拌至粘稠。^{[5]
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  研究来源}
4 准备标准的非烘焙款馅料。非烘焙馅料一般都是使用无需加热凝固的甜味馅料，但这类馅料通常需要通过冷冻几小时来成形。
- 多数非烘焙款馅料都是用布丁、奶油或二者的混合物。
- 考虑做个冰淇淋馅。冰淇淋馅做起来特别简单，只需把软化的冰淇淋与你喜欢的配料混合后放在做好的全麦酥饼皮上，冷冻几个小时直至馅料变硬，可以切开。^{[6]
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  研究来源}
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/b\/b4\/Make-a-Pie-Step-10-Version-2.jpg\/v4-460px-Make-a-Pie-Step-10-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/b\/b4\/Make-a-Pie-Step-10-Version-2.jpg\/v4-728px-Make-a-Pie-Step-10-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 5 同要注意开胃馅料的选择。开胃馅饼可以当成三餐来吃，它通常包含有烹饪好的小肉粒、蔬菜和浓汤。
- 使用的肉类和蔬菜不同，开胃馅饼的做法也不同。但一般需要准备2杯（500ml）左右烹饪好的肉和2杯（500ml）切碎的蔬菜。烘焙时还需要准备用来调和面粉或增稠剂的液体。

方法 3 的 6:

最后的润色

1 在饼皮上再放一层饼皮。有些馅饼只有下面一层饼皮，而有些馅饼则在馅料上面再加了一块饼皮，这样看起来更加统一美观。
- 如果你打算在上面放一层饼皮的话，记得用手把上下两块饼皮的边缘捏紧。
- 一般水果馅饼和开胃馅饼才需要在顶部另加一块饼皮，蛋奶饼和奶油馅饼并不常用。
2 捏制饼皮边缘。大部分饼皮边缘都需修饰一下，最简单的便是荷叶边，当然你也可以做出别种的修饰。^{[7]
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研究来源}
- 荷叶边缘。把食指顶端放在饼皮外缘上以等距间隔按压出凹痕即可做出荷叶边。
- 扇形边缘。用勺子顶端沿着饼皮内边缘滚动即可压制出扇形边缘，注意压制出来的扇形之间距离相等且相连。
- 辫装边缘。把另一块饼皮切成1/4 英寸（0.635cm）的条状，三个一起摆成辫子形状，然后按压到饼皮边缘上。
3 用饼皮做出其他的装饰图案。除了装饰饼皮和用另外的饼皮遮盖外，你还可以用面团刻出各种图案来装饰馅饼。
- 用小饼切刀把剩余的面团切成不同的形状，比如叶子就是秋天做馅饼时的常用题材。
- 把这些图案按压在饼皮边缘或放在顶层饼皮的上面。
4 增加光泽度。在饼皮上刷一层蛋液或融化的黄油，能让做好的馅饼色彩更深更有光泽。
- 把一个鸡蛋黄和一茶匙（5ml）水一起混合搅拌成蛋液，然后在烘焙前涂在饼皮上。
- 如果选择用黄油的话，则需把黄油融化，馅饼烘焙前先刷一点点，然后在烘焙时再把剩余的刷上去。
5 往饼皮上撒点糖。如果你想让馅饼发亮并打算在顶部再放一层饼皮的话，烘焙前可在上面撒点白糖或砂糖。
- 白糖通常1-2汤匙（15-30ml）即可。
6 准备蛋白霜顶部装饰。蛋白霜顶部装饰一般用于奶油馅饼。蛋白霜是用蛋清和白糖调制而成的。^{[8]
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研究来源}
- 烘焙好馅饼和馅料后再准备蛋白霜。
- 三个蛋白和少量塔塔粉一起搅拌至形成湿性发泡。
- 逐次往里加入1/4 杯（60ml）白糖，每次加1汤匙（15ml），加四次。
- 把蛋白霜淋在馅饼上。
- 把浇有蛋白霜的馅饼放在400华氏度(200摄氏度)的烤箱中再烤3-4分钟，或直至蛋白霜变成金黄即可。
7 使用鲜奶油做顶部装饰。如果你做的是非烘焙款馅饼，那么一种比较常用的顶部装饰材料便是鲜奶油或其替代物，可以用已搅打好的金钻奶油，也可以自己做。
- 自己做的话可以把1杯（250ml）鲜奶油搅打至形成湿性发泡，然后往里添加1茶匙（5ml）香草精和1汤匙（15ml）糖果糖后继续搅拌至形成硬性发泡。^{[9]
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