怎么做烟熏鲑鱼

烟熏鲑鱼（三文鱼）被认为是在特殊场合才提供的料理。烟熏确实增强了这种肥鱼的味道。如果你有烟熏设备的话，也可以自己在家做这道菜。需要注意的是这种熏鱼上很容易滋生有害细菌，所以如果不是熏好后立即吃的话，你必须立即用合适的方法将熏鱼存储好，或是冷冻或是密封。

注意：这篇文章假设你已经有烟熏设备或熏房，并且已经知道如何使用，无论是热熏还是冷熏。

素材

鲑鱼
盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）

步骤

1 只能使用鲜鱼。一捕到鱼就要将其处理干净，然后做好烟熏的准备。当你准备烟熏设备的时候要将鱼放在冰上保存。
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- 如果要熏多条鲑鱼的话，最好选择大小一样或相似的鱼。

方法 1 的 6:

将鱼浸泡在盐水里

在盐水中浸泡可以使鱼变得坚挺，并可以改善其质地及延缓烟熏后其表面细菌的生长。但不要泡太久，因为即使在盐水介质中细菌还是会生长。只有当冷熏鱼的时候这一步骤才是必要的––如果在热熏鱼时这样做的话，会使鱼肉变的粗糙。^{[1]
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研究来源
Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1} 如果是热熏鱼的话，可以简单地擦少许调味盐或在腌料中进行简单的浸泡，不过这只是为了添加味道。^{[1]
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研究来源
Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}

1 按照上述比率用盐和水调成溶液。
2 将鱼放进盐水中浸泡一个小时。
3 取出鱼并沥干。用水冲洗去除积累的盐。也可以用硬质的刷子去除形成的盐块。

方法 2 的 6:

将鱼晾干

晾干的时候要确保鱼的表面油亮光泽(一层“薄膜”)。如果没有用适当的方法进行晾干，烟熏效果就会不均匀。

{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/4\/4a\/Smoke-Salmon-Step-6.jpg\/v4-460px-Smoke-Salmon-Step-6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/4\/4a\/Smoke-Salmon-Step-6.jpg\/v4-728px-Smoke-Salmon-Step-6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 用适当的温度将鱼晾干。应该在10-18.3ºC的凉爽干燥的空气中晾干。如果没办法提供这样合适的环境，还有以下选择：
- 在户外晾干：阴凉处或阳光下不适合晾鱼。
- 使用熏制房：将鱼放在熏制房中，温度在26.7-32.2ºC，并保持没有烟且将门敞开的状态。
2 当表面形成薄膜时，就可以开始熏鱼了。

方法 3 的 6:

做好烟熏的准备

1 将鱼挂起来，要确保鱼的周围可以有足够的空气流通。一个比较典型的方法就是将鱼挂在 “S”形钩上或木钉上，要通过鳃刺穿。另外，将鱼或鱼片放在涂了油或脂肪的金属丝托盘或货架上。

方法 4 的 6:

熏鱼

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- 短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
- 长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。^{[1]
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  研究来源
  Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
- 开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量，但是要保持温度低于32.2ºC。^{[1]
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  研究来源
  Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
2 热熏的情况下，熏约6到8小时（这是在你已经知道如何热熏的前提下）。 前2到4小时在37.7ºC 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60ºC ，直到鲑鱼肉变成片状。^{[1]
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研究来源
Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1}
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- 如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟，并将温度设置到93.3-107.2ºC 。
- 使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。
4 鱼内部的温度达到目标以后，还要至少再熏30分钟。在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60ºC，甚至在继续熏制的时候，也要保持。
5 需要注意的是，当你要在一段时间内保持精确的温度时，烟可能会变的浓一些。如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。

方法 5 方法 5 的 6:

存储熏制好的鱼

1 将熏好的鱼从熏制房中取出。必须要立即取出以防止细菌滋生。
2 短期存储：鱼要完全冷却，然后包在食品级保鲜膜或蜡纸中（如果鱼还没有完全冷却就包起来的话会加快霉菌生长）。为了加倍确保无霉菌生长，可以在包保鲜膜之前就用纱布将其包好。放在冰箱中保存。必须要在1到2周之内吃完。
3 长期存储：鱼要完全冷却，用食品级塑料包装严严实实的包好，放在冰箱中冷冻。

方法 6 方法 6 的 6:

烹饪烟熏鲑鱼

并不是实际的烟熏，这种烹饪技巧可以使鱼看起来是烟熏出来的。但是用这种方法做出来的鱼必须要即做即食。如果你有一个特殊的炉灶烟熏设备，只需要按照说明的指示就可以了。如果没有的话，可以按照以下步骤：

1 搭起一个铁锅作为简易烟熏设备。要做这一设备，只需将炒锅盖上一层铝箔。
2 把110克茶叶，250克米饭和 2茶匙糖放在炒锅底部。
3 将炒锅架子放在以上材料上。将新鲜的鲑鱼（鱼片或整条鱼）放在上面。
4 盖上盖子。用铝箔将锅盖包住，将锅密封。
5 用大火煮大约5分钟，然后将火调低。
6 用小火再煮10分钟。中间可以打开锅盖看鱼的变化。
7 立即上菜。剩下的部分要立即冷藏，并且要在1到2天内吃完。不要将鱼放在室内温度下，因为它并不是真正的烟熏鱼，只是吃起来像烟熏的而已。

小提示

熏鱼时，最好一次只熏鲑鱼，而不是同时将不同品种放入鱼放在一起熏；因为不同的鱼所需要的熏制时间是不同的。
要使用什么样的木材？这取决于你可以用什么样的木材或你喜欢用什么样的。美国人往往喜欢山核桃木材，而英国人倾向于喜欢橡木。也可用榉木，苹果树木，板栗树木，桦木和枫木。^{[2]
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研究来源
Dick & James Strawbridge, <i>Self Sufficiency for the 21st Century</i>, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9}
可以在厨具用品的商店中轻松的找到随时可以使用的电动烟熏设备，使用这些设备可以使厨师们轻松的做出熏鱼。按照设备附带的说明使用。找一个可以使用胡桃木或橡木木屑的设备，这可以确保产生良好的烟熏味。

警告

熏鱼时要特别的注意，防止细菌滋生。不要懈怠任何所需的步骤，如果有任何的疑问，要将鱼取出。
必须保持温度，不要低于上述水准。在熏鱼时，如果温度低于所需或者无法确定温度的规律性变化，就放弃这条鱼，再重新试一次。

你需要准备

鱼
敷料装置
晾鱼架/木钉/ S钩等。
烟熏装置/熏制屋（和使用这些的相关知识）
适合烟熏的木材（参照上面的温馨提示）
相关的盐水配料
用于存储的食品级保鲜膜，蜡纸，纱布。如果要冷冻的话，不妨用铝箔将鱼包住。

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怎么做烟熏鲑鱼

素材

步骤

将鱼浸泡在盐水里

将鱼晾干

做好烟熏的准备

熏鱼

存储熏制好的鱼

烹饪烟熏鲑鱼

小提示

警告

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