对于新手来说,装饰菜肴确实是件伤脑筋的事。但其实,作为盘饰的食物往往只要是颜色鲜艳的简单食材,所以你并不需要为了某一盘菜肴而特地去精心制作一份盘饰。如果你想找些灵感,那么赶快阅读下本指南吧,这里有装饰各种开胃菜及甜点的创意点子。
步骤
方法 1 的 4:
选择盘饰
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1
尽量挑选可食用的盘饰。 盘饰不仅仅是为了装饰,它们同时也有改善菜肴风味及口感的作用。此外,选用可食用的盘饰,也避免了餐前先把盘饰移除的尴尬。
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2
所有不可食用的盘饰必须摆在清晰可见的位置,并且容易移除。 鸡尾酒上的小雨伞和生日蛋糕上的蜡烛就是典型的不可食用的配饰,它们也很难用可食用的配饰来代替。但是,由于这些配饰都摆在很显眼的位置,而且很容易移除,所以被误食的可能性就大大降低了。记住,如果使用不可食用的配饰,一定要确保这些配饰也具有与小雨伞和蜡烛同样的这些特点。
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3
挑选口味浓重或清淡的盘饰。 口味本身就很清淡的菜肴可能需要撒上一些香草或香料,但是并不是所有的菜肴都要配上口味很重的盘饰。如果菜肴本身的口味就已经很重了,那么选择盘饰的时候,就尽量避开口味重的,以免与正菜的口味相冲。[1]
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4
盘饰的颜色和质地要与菜肴有所不同。 作为盘饰的食物在颜色上最好能与菜肴形成对比,这样盘饰就更加显眼,更加令人觉得赏心悦目。同样,质地上的对比也很重要,比如清脆爽口的蔬菜就能给一盘质地柔软的菜肴增添不少情趣。
两种不同的盘饰可以交替着摆在盘中,两种颜色的对比也可起到很好的装饰效果。你可以尝试用番茄和黄瓜切成片来搭配,或是用两种不同颜色的果冻块来装饰。
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5
摆放盘饰。 当菜肴的颜色刚好与盘饰形成对比时,食客就能立即被吸引住。假如菜肴本身的颜色就很丰富,那么只要把盘饰直接摆在盘子或碗的边上就好了。大多数盘饰都能以白色的盘子来衬托,而一些颜色比较鲜艳的盘饰则可能摇摆在深色的陶瓷盘子上,这样效果会更好。
记住,盘饰主要是用来为菜肴做陪衬的,所以千万不要用做艺术品的方式来做菜肴配饰,以免喧宾夺主。比如两三片交错摆放的盘饰,就可能胜过堆成一堆、或是沿着盘子边缘摆满一整圈的盘饰。[2]
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6
注意温度。 冰冻的盘饰如果挨着热气腾腾的食物话就会融化,而即使是不考虑盘饰会因融化而走形,一碗热汤就着冰冷的盘饰喝恐怕也不太合适。同样地,热的盘饰也不适合与冷的甜点搭配。[3]
方法 2 的 4:
用水果做盘饰
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1
了解何时应该用水果来装饰。 大多数水果都比较甜,所以最适合取少量与甜点或沙拉搭配。柑橘类水果,如柠檬和酸橙,则非常适合做鱼和口味较重的肉类菜肴的盘饰,当然也可以与水果类菜肴本身及甜点搭配。
柑橘类水果可以切成圆片、扇形或丝状,都是非常美观的,具体建议可参照下文。
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2
把水果切成简单的方块状。 挑选内部分成小块的或有纹理的水果,像橘子和猕猴桃就是不错的选择。你可以在水果中央抠出一个长方形块,然后再切成简单的薄片。[4]
挑选不同颜色的水果。不同颜色的水果搭配时,纹理就不必太讲究了,像哈密瓜和芒果就可以,你可以把这些水果切成方块,也可以用挖球器挖成一个个小球。
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3
做“草莓扇”。 把草莓洗干净,擦干。用水果刀从草莓的尖端开始向顶部切4-5刀,但是茎的部分不要切断。然后轻轻把薄片展开,放到盘子里。
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4
做“樱桃花”。 从樱桃底部纵向切一刀,切到大约2/3的位置,然后转过一点,再像这样切两刀,最终把樱桃切成六瓣。把“花瓣”轻轻往外掰,然后压平。[5]
你还可以在“樱桃花”的中心放一小块甜味的水果,或是其他可食用的装饰物,然后在下面垫一两片薄荷叶。
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5
做“糖霜水果球”。 挑选比较结实的水果,洗干净,擦干。然后将蛋清分离出来,用打蛋器打至起泡的状态。接着在水果上浇一层薄薄的蛋清,最后撒上砂糖,使其外表看起来像蒙着一层霜一样。[6]
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6
做“苹果天鹅”。 如果你家有比较锋利的小刀,时间也比较充足,那么就可以尝试用苹果来雕刻一只天鹅。萝卜或者其他比较坚硬、个大的水果和蔬菜也可以用来雕刻。
其他比较复杂的雕刻盘饰也可以用作中央盘饰或用于特殊场合。你在网上搜索“泰国水果雕刻”或“食品艺术”,就能找到各种造型的水果盘饰。
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方法 3 的 4:
用蔬菜、鲜花及草药装饰
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1
这一类盘饰一般用于口味比较重的菜肴。 蔬菜和鲜花最适合与沙拉、肉类、蔬菜、意面以及米饭搭配。如果你不确定要用什么蔬菜或鲜花,那么不妨选用本身就包含在菜肴中的食材,或尽量挑选类似黄瓜或大萝卜这样口味较淡的食材。
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2
用胡萝卜或黄瓜雕花。 将半截黄瓜或胡萝卜洗干净,刨去肮脏而又坑坑洼洼的外皮。然后用水果刀从上到下切出长长的一条,但是不要切断。用同样的方法沿黄瓜或胡萝卜外围切出“花瓣”,如果里面的部分还够,就再切一层花瓣。最后把中间没有切开的部分割掉,再把花瓣轻轻向外掰。[7]
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3
做“番茄玫瑰”。 将番茄的外皮以螺旋状一圈一圈往下撕,越往下就要使番茄皮越窄。把撕下来的皮紧紧卷起来,松开时就能呈现出花朵的形状了。[8]
最窄的末端可能需要卡在两圈番茄皮之间来固定,或者用牙签将整朵花固定住。
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4
做蔬菜链。 洋葱、辣椒以及中心掏空的黄瓜,都可以切成一个个圈圈。如想做得更华丽一点,就可以在圈圈上切一个开口,然后使其两两相扣,形成一条链子。这样的蔬菜链可以搭在食物的最上方,然后一圈一圈绕到盘子底部。[9]
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5
用食用色素染过的洋葱来装饰。 把洋葱切成几瓣,但是根部不要切开。然后放到水里蘸一蘸,去掉洋葱的气味,再浸到食用色素中,20-30分钟后就能染上一层淡淡的颜色了。[10]
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6
选用可食用的花。 紫罗兰、玫瑰、天竺葵以及金盏菊都是可食用的花,但是并非所有花都可食用,选择食材时一定要去仔细了解,因为有的花是有毒的。长在路边或有污染源地区的花绝不可食用,喷过杀虫剂以及不明品种的花也不可食用。可食用的花其实就那么几种,而且最好也不能常吃,因为可能会引起消化不良[11]
。然而,话又说回来,花卉同时也是最常用、也是最漂亮的盘饰。
不同品种、不同花季、不同生长环境的花味道也不同。每挑选一种花之前,你都要先摘一片花瓣尝一下,不论你之前有没有尝过与之属于同一品种的花。
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7
用一小枝草药来装饰。 在盘中放一枝欧芹是最简单也是最常见的装饰方法,这种方法最适合于肉汁鲜美、口味浓重的菜肴,因为欧芹能以其自然清新的口味使菜肴达到一种平衡。你也可以用迷迭香、薄荷或其他草药,但是一定要记得把不可食用的茎那一部分先去掉。
有时候你也可以只是在盘子里撒一点药草磨成的粉或是香料。辣椒粉和姜黄这些颜色鲜艳的粉状物都可以起到很好的装饰效果。
方法 4 的 4:
用甜点中的食材装饰
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1
用巧克力酱画出图案。 你可以把巧克力酱灌在裱花袋中,然后直接在甜点或盘子上画出图案。如想画比较复杂的图案,那就可以在垫好蜡纸的烤盘里先画好图案,然后小心翼翼地把烤盘放入冰箱或冰柜中,冷冻十分钟左右后,巧克力就会冷却变硬了。[12]
你可以把巧克力图案插在冰淇凌上,或者平放在凉的甜点中。
你可以交替使用黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力来绘制颜色丰富的图案。
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2
用水果蘸巧克力。 草莓、葡萄以及其他水果切成的小块都可以蘸取巧克力,做成美味的甜品。作为盘饰的话,就可以把蘸过巧克力的水果串在竹签上,多做几串这样的水果串,然后把竹签末端并拢插在沙拉碗或者甜点上,使水果串呈现为扇形。
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3
糖衣鲜花。 挑几朵没有喷洒过杀虫剂的可食用花朵,最好还要有香味。然后将蛋清打至起泡状态,用刷子在花朵上刷一层。接着在花朵上撒一些白砂糖,这样的盘饰可以少量浇在八宝饭这一类甜点上。
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4
用明胶粉和模具制作盘饰。 无论是花草茶还是果汁,只要是有味道的液体都可以和明胶粉混合。根据明胶粉包装上的说明将其加热,然后倒入模具中,等待明胶凝固。如果你没有模具,那么也可以自己动手将明胶块切成方形、钻石形或者其他形状。
小提示
如果你需要经常做菜肴装饰,那么最好去买一套高质量的刀具,并且要经常打磨。这样的刀在做食品雕刻的时候会让你觉得如鱼得水。