怎么在没有糖粉的情况下制作糖霜

糖粉（icing sugar）的英文名又叫confectioners’ sugar 或者powdered sugar，是制作大多数糖霜时必不可少的原料。糖粉质地细腻，容易融入其它食材。如果没有糖粉，你也可以用研磨机或食品料理机将砂糖磨成粉替代。也有不经过打磨，而用加热法制成的糖霜。不管使用哪种方法，都能让你在没有糖粉的情况下做出美味的糖霜。

素材

打磨白砂糖

220克白砂糖
约15克玉米淀粉（可选）

可制作两杯糖粉

面粉糖霜

70克面粉
240毫升牛奶
220克黄油或者奶油奶酪，室温中放软
220克白砂糖
2 茶匙（10毫升）香草精

红糖糖霜

220克红糖
220克白糖
120毫升奶油或者淡奶
110克黄油
约5克苏打粉
5毫升香草精

蛋白糖霜

330克白砂糖
6个鸡蛋的蛋清
盐少许

方法 1 的 4:

打磨白砂糖

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研究来源} 每次只用220克。^{[2]
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研究来源}
- 磨细的白糖和糖粉质地最为相似。
- 每次往研磨机里加入的白糖不能超过220克，否则磨出的糖粉质地会不均衡。
2 按照个人喜好，加入玉米淀粉。如果你打算将磨好的糖粉储存起来，就加点玉米淀粉一起打磨。玉米淀粉可以防止糖粉发潮结块。^{[3]
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研究来源}
- 如果你打算磨好了立即使用，则不需要加玉米淀粉。
- 如果淀粉不足一汤匙，只加一茶匙（约5克）也可以。
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研究来源} 打磨两分钟。^{[5]
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研究来源}
- 你也可以使用香料或者咖啡研磨机，但是磨出来的糖粉可能沾染这些食材的气味。
- 避免使用塑料研磨机，因为砂糖可能会在研磨机内壁留下划痕。
- 如果研磨机或者食品料理机有多种设置，选择“点动脉冲”或者“持续打磨”功能。
4 用橡胶刮刀搅动白砂糖。打磨过程中稍微暂停，用小刮刀沿着研磨机内壁将砂糖充分混合，这样打磨出的糖粉质地才会均匀。
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研究来源}
- 当白砂糖变得细腻、轻盈、蓬松时，研磨这一步就完成了。^{[7]
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  研究来源}
6 将糖筛到碗中。先用叉子把研磨好的糖搅几下。准备一个金属网滤勺，下面放个碗。把糖舀到滤勺里。轻敲滤勺，让糖粉落到碗里。^{[8]
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研究来源}
- 过筛能促进空气和糖粉结合，使糖粉更加轻盈蓬松，不易结块。
- 如果没有滤勺，也可用滤茶器或者滤水盆代替。另外，用手动打蛋器搅动糖粉也能促进空气与之结合。^{[9]
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  研究来源}
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- 糖霜的制作还有一个简单的方法，那就是将220克糖粉、15毫升牛奶，还有1毫升调味料（香草精、朗姆酒、柠檬汁等）混合。

方法 2 的 4:

面粉糖霜

1 加热面粉和牛奶。将牛奶和面粉倒入小奶锅里，用中火加热，同时不停地搅拌。当混合物变得像面糊或者布丁一样粘稠时，把锅子拿开放凉。^{[10]
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研究来源}
- 只要掌握了面粉糖霜的制作方法，你也能做出面粉奶油霜或者熟奶油奶酪霜。只是前者用的是黄油，后者用的是奶油奶酪。^{[11]
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  研究来源}
- 这种方法做出的糖霜足够24个纸杯蛋糕，或者2个直径20厘米的蛋糕使用。
2 将白砂糖和黄油搅成糊状。将白砂糖、黄油或者奶油奶酪放进一个中等大小的碗里，用电动或立式搅拌器的高速挡将混合物搅拌均匀。5分钟后，混合物就会变得光滑、轻盈、蓬松。^{[12]
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研究来源}
- 如果没有立式或者电动打蛋器，就用手动打蛋器使劲地搅拌。
3 将两种混合物添加在一起。当牛奶和面粉混合物冷却至室温后，加入香草精拌匀。然后把前者加到白糖黄油（或白糖奶油奶酪）混合物中。最后用电动打蛋器高速搅拌6到8分钟。搅拌途中如有需要，还可以停下来用刮刀把粘在容器壁的食材刮下来。
- 当混合物变得质地均匀，如生奶油一般轻盈蓬松时，就可以停止搅拌了。^{[13]
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  研究来源}
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- 面粉糖霜能在冰箱里存放一整夜。用之前，先把糖霜取出放至室温，然后用搅拌器重新打发，这样糖霜就能恢复原有的粘稠度了。^{[14]
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  研究来源}

方法 3 的 4:

红糖糖霜

1 将红糖、白糖、奶油和黄油一起搅拌至糊状。将所有材料放在中号奶锅里，一边搅拌一边用中火加热。为避免红糖烧焦或者结晶，你需要不停地搅拌。^{[15]
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研究来源}
- 你可以用淡奶替代奶油。
2 将混合物加热至沸腾。从混合物开始沸腾的那一刻起，将定时器设置为两分钟半。沸腾过程中继续搅拌。时间一到，马上把锅子拿开。
- 继续加热两分钟半是为了让糖焦化。
3 添加小苏打和香草精。用电动打蛋器将混合物高速搅拌6到8分钟，直到混合物变得光滑、轻盈、蓬松。这种糖霜非常适合抹在蛋糕或者其它点心上。
- 小苏打可以防止糖变硬。
- 立式搅拌机也可以用来搅拌混合物。在混合物刚开始沸腾时加入小苏打和香草精，然后把奶锅里的材料转移到立式搅拌机的金属碗里。

方法 4 的 4:

打发蛋白霜

1 混合所有材料。在中等大小的碗里加入白砂糖、蛋清和盐搅拌均匀。一定要使用耐热的碗，因为你将要隔水加热它们。^{[16]
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研究来源}
- 如果有立式搅拌机，就把上面的碗拿下来，放入材料直接搅拌。
- 加盐的目的是为了分解白蛋白，去除糖霜里鸡蛋的味道。
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- 当蛋白彻底熟透，混合物变得稀薄，具有流动性时就可以了。
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- 打发成功的糖霜和刮胡膏的质地相似，即使拿出搅拌器，糖霜仍能维持原样。