自己制作奶酪是一个漫长但收获颇多的过程。制作任何类型的奶酪,基本上有五个步骤——加热、凝结、排水、挤压和冷冻。如果你想知道如何使用这些方法制作各种各样的奶酪,你只需要跟着这些步骤制作即可。
素材
农场奶酪
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3.8L未经超巴氏高温杀菌的牛奶
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125ml白醋
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10ml精海盐
车打芝士
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7.6L牛奶
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1包直接使用的嗜中温酵母或1/8茶匙散装嗜中温酵母
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1/4块蔬菜凝乳酵素,溶解在125ml冷水中
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30ml精海盐
高达奶酪
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7L全脂牛奶
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200 ml新鲜的牛奶
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2ml氯化钙,溶解在63ml冷水中
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2.5mlMM100嗜中温酵母
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3 - 5滴胭脂树提取物
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2ml凝乳酵素,溶解在63ml冷开水中
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300g 盐
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水
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1公斤硬奶酪
步骤
方法 1 的 4:
农场奶酪
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1
在一个过滤器上放置双层棉布。[1]
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2
将3.8L的牛奶倒入一个大水壶。牛奶应该是未经超高温巴氏杀菌的,并且所用的水壶应该有一个比较厚重的底部。
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3
把牛奶煮至中等温度。搅拌它,使它不至于过热。
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4
减少热量,加入半杯白醋。一旦牛奶沸腾就操作如上步骤。这一步中,牛奶应该分离成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入适量的醋,那么可以每次加一汤匙,直到你看到乳固体在薄薄的蓝青色乳清中变成凝乳为止。
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5将凝乳和乳清倒入滤器。
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6用冷水洗净凝乳,并撒上10ml的上等海盐。
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7
包裹上干酪包布。用手按一下去除多余的乳清。
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8将干酪包布悬挂1-2小时。
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9打开干酪包布,大致地切分一下。
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10
可以享用了。你可以立刻享用这种美味的农场奶酪,或者把它保存在冰箱中,但不能超过一星期。
方法 2 的 4:
车打芝士
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1
融合牛奶和嗜中温酵母。用一个大锅加热7.6L牛奶至29.5°C,加热过程中要保持搅拌。当牛奶达到所需的温度时,添加1包可直接使用的嗜中温酵母或1/8 t 散装嗜中温酵母,并将酵母和牛奶搅拌在一起,盖上盖子,让它发酵1小时。搅拌,使牛奶中的成分均匀分布。[2]
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2
添加凝乳酵素到牛奶中。将1/4块蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水里,再添加至混合物中。上下搅拌,确保凝乳酵素和牛奶结合彻底结合,以便制作充足的奶酪。把奶酪放置为1小时,或直到乳清从凝乳中分离。当凝乳被从锅的一侧取出时,应该有一层上升到凝乳顶部的、最为清澈的乳清。
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3
把凝乳切块。用小刀把凝乳切成2.5cm的方块。可以把这些小块放置5分钟,来让它们保持形状。注意不要搅拌凝乳。
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4
加热凝乳。慢慢加热凝乳的30分钟至29.5°C。搅拌凝乳。当你搅拌它们时,它们将会收缩。一旦它们达到所需的温度,保持这个温度,并继续搅拌30分钟。然后,停止搅拌,让凝乳沉淀到罐的底部,这需要大约20分钟
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5
把凝乳倒进一个滤器。将凝乳倒入过滤器,让它花15分钟过滤到奶酪锅中。然后,从奶酪锅取出过滤器,把凝乳取出放在砧板上。这时的凝乳应该已经是凝胶状的。把乳清从锅中倒出,把它切成五片。然后,将其放回到锅中,盖上锅盖。
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6
把凝乳放在一个盆中或水槽中,并在水槽中装满39°C(102°F)的水。保持温度在29.5°C(100°F),在接下来的2个小时中,每15分钟把凝乳片翻面。这是反转堆积过程,将使奶酪有别于其他奶酪。这个步骤之后,凝乳应该富有光泽、非常坚实。把凝乳从壶里取出,切成1.3cm的立方体。
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7
将凝乳放回锅中,盖上锅盖,把锅放在装满了热水的水槽里。让它们浸泡十分钟,然后用木勺轻轻搅拌凝乳。重复两次这个过程。把锅从水槽里取出,加入10ml海盐。再搅拌一次使各个成分融合。
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8
压制奶酪。将凝乳放在干酪包布上,再置于你的奶酪压制器上。将布包裹在奶酪以4.5kg的力度挤压它15分钟。翻转奶酪,并用一块干净的干酪包布裹住,以22.5kg的力度压制24小时。
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9
风干奶酪。把奶酪从压制器上取下,让它风干2 - 3天。当它完成的时候,应该是光滑而干燥的。
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10
为奶酪打蜡。让奶酪蜡融化,并且使用蜡刷将奶酪蜡涂在奶酪表面。将奶酪在13 - 15°C环境下放置至少60天。
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11
享用。搭配不同口味的面包和肉享受这美味的奶酪吧。
方法 3 的 4:
高达奶酪
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1
准备工作。准备MM100嗜中温发酵剂、煮沸并冷却的200 ml新鲜牛奶,加2.5ml酵母,然后搅拌。之后,把这个混合物储存在25 - 30°C(77 - 86°F)的环境中12 - 24小时,直到它变稠。这是制作高达奶酪的准备工作。[3]
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2
准备牛奶。准备牛奶,加热至32°C(90°F),并且添加氯化钙溶液。这个步骤中要把2ml氯化钙溶解在63ml的冷水中(如果你使用均质牛奶,只能添加冷水)。然后,将准备好的材料加入。盖上这些材料,让它们熟化10分钟。
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3
在20 ml冷开水中稀释3 - 5滴胭脂树提取物。胭脂树提取物将赋予高达奶酪黄色的外表。
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4
将胭脂树提取物混合添加到熟化的牛奶中。搅拌有胭脂树提取物的牛奶,直到颜色均匀。
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5
搅拌凝乳酵素1分钟。盖上它,放置60分钟后它会有很大的变化。为了检验一下你是否成功,你需要把刀以一定的角度插入凝乳,然后撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘连你的刀子,并且乳清渗入了凝乳的裂纹,那么你已经成功了,凝乳可以准备切块了。
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6
切块凝乳。用长刀在凝乳上垂直一个方向进行切割,然后再以与第一刀垂直的方向切第二刀。确保你切割时入刀角度是垂直的。将这些凝乳切成13 mm的立方体,并将它们放置10分钟。
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7
排去乳清。你应该排除大约1/3的乳清以达到凝乳的水平。要做到这一点,需要在添加80°C水以使得凝乳加热至34°C时不断搅拌。做完这一步之后,将凝乳放置10分钟。
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8
排去乳清,直至与凝乳相当。要做到这一点,需要你在添加80°C水加热凝乳至34°C的过程中不断搅拌。保持这个温度稳定15分钟,继续搅拌。把凝乳放置30分钟。然后,把剩下的乳清倒掉。
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9取出干酪裹布和奶酪篮子。
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10
将凝乳放入奶酪篮子。迅速将它们放在篮子里,尽可能少破坏它们。以9kg的力度压制约20分钟。
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11
调整奶酪。要做到这一点,需要把奶酪从篮子里拿出来,仔细地剥掉纱布。把奶酪翻面并用布裹上,以18kg的力度压制20分钟。
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12
再次压制奶酪。重复这个过程,以22kg的力度压制奶酪,约12 - 16个小时。
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13
用盐水处理奶酪。你必须首先配制盐水溶液,这应该由300 g的盐和800 ml的水制成。将压制好的奶酪从篮子里取出,剥开纱布,将它放入置于冰箱里的盐水中浸泡12小时。
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14
风干奶酪。为了风干奶酪,只需将奶酪从盐水中取出并且轻拍使其晾干。以10°C风干3周就可以了。
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15
为奶酪打蜡。使奶酪蜡融化,并且使用蜡刷将奶酪蜡涂在奶酪表面。将奶酪在13 - 15°C环境下放置至少60天。
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16
放置奶酪。将奶酪在10°C的环境中放置3 - 4个月,每周翻面3 - 4次。
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17
享用。当奶酪做好后,搭配不同口味的面包和肉,享受这美味的奶酪吧。
方法 4 的 4:
其他种类的奶酪
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1
制作马苏里拉奶酪。做好这种奶酪后,可以单独品尝,或是搭配披萨和不同口味的沙拉一起享用。
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2
制作羊奶奶酪。制作这种奶酪需要使用法国羊奶酵母粉、羊奶和许多其他材料。
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3
制作意大利乳清干酪奶酪。制作这种奶酪需要使用制作奶酪剩余的乳清,这种奶酪可以在烹制意大利宽面条时放入。
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4
制作羊乳酪。 制作这种奶酪需要使用羊奶、酸奶以及许多其他材料。
警告
- 如果你将奶酪放置时间太久的话,所有的奶酪都会腐败。
你需要准备