怎么烹调牛里脊

牛里脊口感嫩滑、鲜美多汁，是一道经典美味。因为它取自牛的腰部嫩肉，这部分肉位于牛的肋骨下面、脊椎的内侧，而牛很少使用这个区域的肉，因此牛里脊才会特别嫩，并且价格高昂。一般价格在450克要5-10美元。不过，牛里脊还是值这个价的，打折的时候更划算。而且，牛里脊的做法很简单，可以作为主菜或者圣诞大餐，甚至是家庭聚会的菜品；整块牛里脊一般是10人份的。

方法 1 的 4:

挑选牛里脊

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- 把里脊放在真空袋里，放在冰箱中保持新鲜。解冻里脊之前，先从冰柜里拿出，然后放在冰箱里，隔一晚上让它自己融化。
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/9\/9b\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-2.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/9\/9b\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-2.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2 买标有“特级”或“上等”字样的里脊，因为它们的品质和口感一般是最好的。美国农业部给肉分了等级，一方面能确保达到安全标准，一方面能确保消费者知道自己买的是什么。尽管分级标准取决于很多因素——比如细脂肪纹路（肌肉中的肥肉）、成熟度和骨骼——你只需要知道，标有“特级”或“上等”的是品质最好的两个等级。^{[1]
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研究来源}
- 美国农业部的牛肉等级，从高往低依次是：特级、上等、精选、标准、商业用肉、公共用肉、切块肉和罐头肉。公共用肉、切块肉和罐头肉很少在商店出售，一般用来进一步加工。
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/e\/ea\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-3.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/e\/ea\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-3.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 选肉的时候，要考虑到烹调之前你打算切掉多少肉。牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。
- 去皮的里脊已经去掉了肥肉，而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。^{[2]
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  研究来源}
- 没有去皮的里脊既有肥肉，又有结缔组织。这种里脊是最便宜的，不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。
- 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。^{[3]
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  研究来源} 因为屠夫已经替你做完了大部分工作，所以这种里脊几乎不需要加工就能烹饪，不过它比另外两种要贵得多。

方法 2 的 4:

切肉

{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/e\/e4\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-4.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/e\/e4\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-4.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 切掉里脊上多余的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你从来没有切过肉，那你最好选去皮的、去结缔组织的瘦里脊。如果你不会切的话，切肉会变得非常困难。
- 瘦里脊只需要切去一点肥肉或肉筋。用手举起一块里脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然后切掉它们。直到所有能看见的肥肉和肉筋都切掉为止。
2 找到带有一串肌肉的薄膜。切掉最这块肥最硬的肉，冻起来以后使用。
3 切掉主要骨头上的一大块肉，也就是大型牛排。包起来放好，以后再用。大型牛排是很好的一块肉，可以用在各种菜品中。
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- 把其中一半里脊放到冰柜或冰箱里，以后再烹调。里脊放在冰箱里可以保存很久。

方法 3 的 4:

扎肉

1 准备一根长的猪肉线。猪肉线是扎肉的最好的工具，不过一些粗棉线——比如风筝线——也可以用。
2 把线放在肉的下面，然后从下面绕上来。
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- 确保打好结之后，还有足够的线露出来。扎完之后需要有一点线剩出来，这样才能把两段线头绑起来。
4 打结时，把线在手上绕一大圈。先把线绕在手上，然后手腕一扭，就成了一个简单的线圈。
5 把这圈线绕在里脊上，最后一圈绕完后还剩2.5厘米时收紧。用力拉剩下的线头来收紧，同时用一只手保证线圈的位置固定不变。确保所有的线圈基本在一条线上。
6 再把线在手上绕一圈，继续绕在里脊上然后收紧。用同样的方法绕圈并打结，每一圈之间隔2.5厘米，一直绕到肉的两端。
7 正面被扎好之后，把里脊翻个面。
8 按照跟正面相反的方向，把线绕在背面，然后打结。把线绕到一个线圈下面，然后翻过来绕一圈再翻回去，所有的线圈基本在一条线上。
9 绕好背面的线之后，翻过来绕一圈再翻回去，直到每一圈都打好结。
10 最后，在正面打个结。把两头的线绕在一起，然后把一头绕到另一头下面，绕两次，最后打一个简单的单手结。现在里脊就完全扎好了。

方法 4 的 4:

烹调

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研究来源}^{[5]
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研究来源} 尽可能早地抹上盐。
- 越早加盐可以更入味。这就是渗透的过程。^{[6]
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  研究来源} 不过这需要一点时间，所以一定要提前做这一项。
2 等里脊的温度达到室温。如果你刚刚买来里脊，先把它放在凉爽的柜台上。冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。达到室温的肉烹调时间短一点，而且更容易烹调，因为外层的肉还没有干，这样里层的肉更容易完全熟透。^{[7]
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研究来源}^{[8]
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研究来源}
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/7\/7a\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-20.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-20.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/7\/7a\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-20.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-20.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 开始烹调前，用香草和调料给里脊调味。这一点完全取决于你的口味。不过，简单一点往往更好。下面的一些不同调料搭配你可以试一下：
- 大蒜末、新鲜百里香、新鲜迷迭香和黑胡椒粉。
- 香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
- 咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。
4 烤箱预热到218° C。
5 烤箱预热时，把大号煎锅放到炉灶上，调成大火。倒入一层蔬菜油，加热至油开始冒烟。
6 把每一面烤成棕色，也就是大约烤4分钟。这一步不需要把肉完全弄熟，只需要让肉变色，并散发出香气。然后把肉从锅里捞出。
7 把里脊放在烤盘里，肉中插入温度计。温度计的尖端应该完全插入肉的最深处。
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/c\/cc\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-25.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-25.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/c\/cc\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-25.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-25.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 8 把里脊放进烤箱，直到温度计显示为51.1° C为止。这个过程大约需要将近1小时，取决与里脊的厚度。这个温度下的里脊是三分熟。如果你喜欢更嫩一点或者更老一点的肉，你可以参考下面的指南：
- 48.8° C = 一分熟
- 54.4° C = 三分熟
- 60° C = 五分熟
- 65.5° C = 七分熟
- 71.1° C = 十分熟
{"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/3\/3b\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-26.jpg\/v4-460px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-26.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/3\/3b\/Cook-Beef-Tenderloin-Step-26.jpg\/v4-728px-Cook-Beef-Tenderloin-Step-26.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 9 把牛里脊从烤箱中拿出来，切开前先放15分钟。从烤箱中拿出来后，肉还在继续加热。不过最重要的是，放一会儿能保证切肉时汁水不会流出来。
- 烹调过程中，肉会收缩。这使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出来就切，肉汁会全部流出来，因为它们是集中在一起的。而如果你放一会儿再切，在肉放松的同时，肉汁也会分散到整块肉中。所以至少放10分钟再切，这样能得到更鲜美多汁的里脊。
10 享受美味。

小提示

烤之前挤出里脊的水分，这样能烤得更均匀。
用线把里脊扎起来时，确保线刚好紧紧地绑在肉上。绑得太紧或太松都会影响烹调。
第一块里脊烤好前15分钟时，把第二块里脊从冰箱里拿出来。用同样的方法烤肉。你也可以把里脊内部温度加热到65.55 摄氏度，这样烤出来肉是粉色的，也不会太生。

警告

烤好的牛里脊非常烫。因此，要戴烤箱手套把它取出来，避免手被烫伤。

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