怎么烫鸡蛋

很多不同的食谱，包括一些奶油冻、汤和某些意面的食谱都需要“烫鸡蛋”，意思是让一个鸡蛋逐渐升温，本质上讲就是不能简单粗暴仓促地将其弄熟。一个烫过的鸡蛋看起来基本上和生鸡蛋没什么区别，但是它其实是熟了的，经常被用来做增粘剂或者增稠剂。在本文中你可以学习这项操作涉及的基本步骤，还可以学到针对一些特殊菜品的更加具体的“烫鸡蛋”方法。更多的信息详见步骤1。

步骤

学习基础

1. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/5\/50\/Temper-an-Egg-Step-1-Version-3.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-1-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/5\/50\/Temper-an-Egg-Step-1-Version-3.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-1-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1 选择适当的餐具。不管你要用做什么菜，烫鸡蛋都比你想得要简单多了。只要你下手快准狠，而且往鸡蛋里添一点热的液体，你的鸡蛋就分分钟被“烫”好了。想要不出错，你需要：
   • 耐高温碗。要在钢化玻璃（比如派热克斯玻璃）碗或者陶瓷碗里面打蛋，这点非常重要。这样才能保证不会从底部开始加热煮熟鸡蛋。你需要用来加热鸡蛋的是液体，而不是容器的表面。热的容器表面只能让鸡蛋凝结。
   • 搅拌器。烫鸡蛋需要你把热的液体加入鸡蛋并激烈搅拌，这个时候搅拌器就派上用场了。紧要关头没有搅拌器，叉子也可以凑合。
   • 长柄勺。你需要用器具将热的液体从锅里舀出来。最好用那种带个嘴的大长柄勺，它能帮你控制加液体的量。
2. 2 第一步先在碗里打蛋。根据你的食谱，你可能需要烫1-6个鸡蛋不等，这步的方法是统一的，不用考虑数量的差异。将所有的鸡蛋磕在耐热碗里，然后搅打至充分融合。^[1]
   • 继续搅打让蛋液到即将气泡的阶段。打散的蛋液（就像你以前做炒蛋用的那种）更容易凝结，因为它们会变得稠一些。这里你需要的是比做鸡蛋卷还均一一些的蛋液。当你看见开始有泡沫在蛋液表面形成，那么你就成功了。
   • 让鸡蛋静置一会儿并恢复室温，同时你可以准备食谱中其他的部分。冰冷的鸡蛋更难烫，因此在烫之前要让鸡蛋恢复至室温，这一点很重要。
3. 3 一边使劲搅打，一边用勺子舀入热的液体。不管你做的是开胃菜或者奶油冻，下面的一步基本上都是一样的。你要往蛋液里加一点你用来烫鸡蛋的热液体，同时需要使劲儿搅打鸡蛋。当你确保鸡蛋没有凝固之后，继续添加少量热的液体。重复这一步骤，直到鸡蛋被烫好。
   • 开始的时候先加1-2汤勺热的液体，等一会儿确保鸡蛋没有凝固之后再接着加。有些食谱图省事儿图快把里面一些细节去掉了，只是告诉你往鸡蛋里加1整勺的热牛奶。比较保险的做法是先加一点点量，然后慢慢让鸡蛋升温，接着继续添加，直到让鸡蛋的体积达到起始体积的两倍时为止。
4. 4 当鸡蛋烫好之后，将其倒入热的液体中。随着混合物的蒸腾，鸡蛋就会被烫好了。你抓着碗的手会感觉到里面产出的热。这个时候，鸡蛋其实已经被弄熟了，虽然它并没有凝结。你可以一次性将其倒出来，然后搅和几下，就算是彻底搞定了。这一步不用担心鸡蛋的凝固问题。
   • 这里的混合物可以用来让肉汤或者奶油冻变浓稠，成为更富风味的菜肴。当你把烫好的鸡蛋倒回去时，你会发现肉汤或者牛奶变浓了，而且略带上一种云雾状的淡黄色.
5. 5 把你不小心做出来的凝结块滤出。如果你不小心加猛，一次加了过多的热液体，你就会看到有一些块凝结出来。不用慌张，这时候停止往里加热的液体，使劲搅拌鸡蛋。如果有必要，用勺子舀出凝块，或者让鸡蛋混合液过一下滤网再继续烫。如果整碗的鸡蛋都凝结成块了，那就扔了从新开始吧。
   • 或者，你可以不用管那些凝块。使劲儿搅拌一下，你就基本上注意不到里面是什么状态了。

为甜食烫鸡蛋

1. 1 在炉子上煮沸牛奶。如果你要做蛋奶酒、奶油冻、布丁或者冰淇淋，所有这些甜味食谱的第一步几乎都是将牛奶烫热或者煮开。取一只耐热碗，打入鸡蛋，然后按照你的食谱加热牛奶。
2. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/a\/ac\/Temper-an-Egg-Step-7-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-7-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/a\/ac\/Temper-an-Egg-Step-7-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-7-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2 在鸡蛋里加入适量的糖。有些食谱需要你在烫鸡蛋之前按量配给加入一些糖。如果是这样，那你就照做，量出一定的糖加到鸡蛋里。然后在加热牛奶的时候使劲搅拌混合充分。^[2]
3. 3 先加几勺牛奶。等牛奶烫热之后撤火。取非常少量的牛奶加到装有鸡蛋和糖的耐热碗中。用长柄勺舀出大约一汤勺的牛奶加到打好的鸡蛋里，边往里加边用力搅打。确保鸡蛋没有结块之后再继续添加牛奶。
   • 如果有用的话你可以在两次加奶之间数数数到十，这能让你不会加得过快。只有加的足够慢才能防止鸡蛋结块。^[3]
4. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/5\/55\/Temper-an-Egg-Step-9-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-9-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/5\/55\/Temper-an-Egg-Step-9-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-9-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 4 继续添加，直到所有的牛奶都被加入。继续将牛奶舀到鸡蛋里，一次加一点，直到把所有的牛奶都加入了蛋碗中。根据你食谱的具体要求，你可以把混好的产物加到干材料中，或者将其冷冻做成冰淇淋。不管是哪种操作方式，烫鸡蛋这一步你都算是做完了，需要接着往下进行其他步骤。

为汤品烫鸡蛋

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2. 2 先加一点点肉汤。舀出一些肉汤，每次往加了鸡蛋的碗里倒一点点，同时使劲搅拌，数到十之后再加第二勺。要让鸡蛋的温度慢慢上升。
   • 尽量只用肉汤烫鸡蛋。根据你要做汤的种类不同，你可能难以避免地加进去一些蔬菜或者肉渣。当然鸡蛋里面带点蔬菜没什么问题（反正最后都是被吃）但是用纯肉汤烫鸡蛋会更易搅拌，而且鸡蛋也更容易被烫熟。
3. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/d\/de\/Temper-an-Egg-Step-12-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-12-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/d\/de\/Temper-an-Egg-Step-12-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-12-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 持续加汤直到碗开始冒气。继续少量地往碗里加肉汤，然后把手放在碗边检查温度。凑近看有没有蒸汽冒出。如果你操作正确，那么鸡蛋看上去还是液体状态，但是碗里会有蒸汽冒出，而且碗摸起来会变烫，这就意味着鸡蛋烫好了。
4. 4 将烫好的鸡蛋和肉汤混合物倒回汤锅中。等到碗里冒出的蒸汽和原来肉汤冒出蒸汽的量差不多的时候，你就可以把烫好的鸡蛋直接倒到汤里了。把鸡蛋搅拌到肉汤里让其更加丰富，这时肉汤会变稠（不会太稠），然后会呈现出一种云雾状的淡黄色或者奶白色。

为意面烫鸡蛋

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   • 意大利熏肉通常是和意大利细面条搭配的，但是也可以和别的任何你喜欢的面条搭配。这里有个小技巧就是用长面条在锅里烫鸡蛋会容易一些。因为长面条会纠结在一起，这样就产生出一个更大的表面让鸡蛋附着在上面，而不会漏到锅底被煎熟成块。当然，你愿意用别的面也都行。
2. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/2\/25\/Temper-an-Egg-Step-15-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-15-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/2\/25\/Temper-an-Egg-Step-15-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-15-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2 在鸡蛋混合液中加一些碎奶酪。在煮意面的时候，在碗里打两只鸡蛋，然后加入足量的帕尔马干酪碎，让体积加倍（这比你想的量要多，大啊该需要半杯左右的帕尔玛干酪碎）。你也可以用别的奶酪，但是这种较干较薄片状的奶酪（比如帕尔马干酪）通常更容易和鸡蛋融合，而且比别的一些奶酪更容易融化。
   • 在奶酪培根意大利面里，你也可以在将鸡蛋加到面条里面之前往里加好多好多黑胡椒。这里黑胡椒甚至是这道菜名字的来源——因为胡椒颗粒看上去有点像炭渣（炭的英文是“carbon”，而奶酪培根意大利面的英文是“carbonara”）。
3. {"smallUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images_en\/thumb\/a\/ae\/Temper-an-Egg-Step-16-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-an-Egg-Step-16-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.zenmeban.com\/images\/thumb\/a\/ae\/Temper-an-Egg-Step-16-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-an-Egg-Step-16-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 3 在锅里慢火加热面条。大多数的食谱都会先在锅里加一些肉、洋葱、大蒜和调料炒熟，然后撤火。接着煮好面再加到锅中。这个时候要用文火，将肉菜和面翻炒拌匀，让其慢慢加热。
   • 这里的目的是用面条的上边加热鸡蛋，而不要让其漏到锅底，否则鸡蛋会被锅煎熟成块。此步骤需要良好控温和快速搅拌才能成功。
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   • 鸡蛋比大多数人们预想的要熟得快，所以要小火加热，而且确保在适当的温度下倒入鸡蛋，让其很快被烫熟，包裹在面条身上，形成浓稠的奶酪状酱汁。最后立刻用切碎的欧芹调味并尽快食用。^[4]

小提示

• 使用温热的碗和叉子以及搅拌器会让鸡蛋烫的更快。
• 把鸡蛋从冰箱里取出来放至室温会减少你烫鸡蛋的时间，同时也会降低其被仓促弄熟的风险。