漢民族料理：漢民族の8大料理の一つ、浙江料理の簡単な紹介

浙江料理、浙江料理とも呼ばれます。杭州、寧波、紹興の3つの地方の味から発展しました。

特徴: 精巧な包丁の技術、優れた製造、豊富なバリエーション、豊かな地元の風味。

代表的な料理：西湖酢魚、龍井エビ、鯛の乾揚げ、春タケノコの煮込み、西湖水盾スープ、乞食鶏、東坡豚など。

浙江省は東岸に位置し、海岸線は数千マイルに及び、有名な舟山漁場で獲れるキグチニベ、タチウオ、ハタ、ロブスター、カキ、ハマグリ、エビ、カニなどの海産物が豊富で、また、ムール貝、象山ワタリガニ、温州シャコ、近年開発された養殖エビなども豊富です。浙江省北部は「杭州、嘉興、湖州」平野で、至る所に河川と港があります。湖州の南には有名な太湖が隣接しており、四大鯉をはじめ、キハダマグロ、フナ、エビ、カニなどの貴重な淡水魚種の生産が非常に豊富です。また、米や養蚕の主産地でもあり、「魚と米の国」としても知られています。南西部は、そびえ立つ山々と険しい崖のある場所で、清遠の椎茸や景寧の黒キノコなど、野生の珍味は昔から有名です。中央部は浙江盆地で、金華穀倉とも呼ばれています。世界的に有名な金華ハムは、中国で最も脂肪の少ない豚の 1 つである「金華双頭鳥」から作られています。世界的に有名な杭州龍井茶葉や紹興熟成酒とともに、料理には欠かせない高級食材です。

浙江料理の歴史

浙江料理の歴史は呉越春秋時代にまで遡ります。越王の郭堅は国を復興するため、軍備を強化し、現在の紹興市にあった鶏山（旧称「鶏山」）に大規模な養鶏場を設立し、前線での軍糧や飼料用の鶏を養殖した。そのため、浙江料理の中で最も古い料理は紹興の名物料理「月鶏の澄まし汁」です。 2つ目は杭州の「宋棗魚スープ」で、「宋武棗魚スープ」に由来し、880年の歴史があります。浙江省東部の杭州近郊の良渚と余姚の河姆渡という2つの古代人類活動の遺跡で発見された豚、牛、羊、鶏、アヒルなどの動物の骨は、浙江料理の食材が4、5千年前にはすでに豊富であったことを証明した。東坡豚、仙家姐、蜂蜜釉火鍋、乞食鶏などの伝統的な有名料理はすべて、これらの調理材料と切り離せないものです。

南宋の時代、杭州に都が置かれ、多くの北方の名シェフが杭州に集まり、杭州料理と浙江料理は初期段階から発展段階へと移行しました。浙江料理はその後、全国料理の一つに数えられるようになりました。オレンジを詰めたカニ、スッポン入りの蒸し羊肉、東坡ジャーキー、うなぎの炒め物、仙人スープ、二色腎臓など、800年以上の歴史を持つ南宋時代の名物料理は、今でも高級宴会の名物料理となっている。

紹興の名物料理には、澄ましスープの月鶏のほか、塩辛鶏、冷凍塩辛肉、エビ油鶏、蓑蓑エビ団子、寧波の黄ニベスープ（漬物、焼き海藻、氷砂糖スッポン、鍋焼きウナギ入り）、湖州の伝統的なエビと色鮮やかなウナギの細切れ、嘉興の揚げカニ卵、揚げエビカニなどがあり、いずれも数百年の歴史があります。温州は福建省に近く、福建料理の影響を受けています。料理のスタイルは軽く、主に魚介類がベースです。三切れ魚巻きや三切れエビなどの料理も長い歴史を持っています。

中華民国以降、杭州料理は龍井エビなどの新しい料理を最初に導入しました。しかし、浙江料理は杭州料理を主として、基本的に3つの大派閥に分かれています。1つは「北京バン」というレストランで、北方風の料理、つまりみんなが高く評価する大バン料理を作っています。主にフカヒレ、ナマコ、ツバメの巣、熊の手などの高級食材を使用し、子豚の丸焼きや吊りオーブンダック（北京ローストダック）も食べます。この派閥は杭州で最も強いです。もう一つの流派である徽邦は煮込み料理を専門とし、主に杭州、湖州（呉興）、寧波などに分布しています。彼らの料理は風味豊かで、油分や澱粉が豊富で、色鮮やかで経済的なのが特徴です。もう一つのグループは郷土料理、つまり本物の土着料理です。杭州にあるより大きな店は西湖楼外楼で、清朝の道光年間に開業し、西湖酢魚と龍井エビで有名です。市内には清河坊出身の王潤星がおり、「黄凡児」として知られていた。この料理は、木蘭豆腐としても知られる魚の頭豆腐、スライスした肉、漬けたけのこで有名です。紹興には蘭香レストランがあり、蝦団子や酢漬けの魚、頭腹など、紹興の定番料理を提供しています。浙江省東部の寧波には東府園があり、黄ニベの漬物スープや氷砂糖入りスッポンなどの名物は、寧波の伝統的な郷土料理そのものです。

浙江料理の独特な調理法

人々の地域的な味の好みに加え、豊富な特産品も要因の一つです。

宋嵜の魚スープは、水でマンダリンフィッシュを煮て作られます。魚の骨を取り除いた後、魚の肉を元のスープに戻して、少量の醤油、砂糖、さらに酢を加え、油を加えません。このプロセスで作られたのが、同様の「西湖酢魚」です。西湖酢魚の調理法は簡単です。魚を屠殺し、包丁で切り分け、水で茹で、釣り上げて味付けするだけですが、非常に高い技術基準が求められます。

この調理法は国内では独特です。紹興の名物料理である白ニベの煮込み鶏にも似たような状況があります。鶏肉と白ニベ（塩味の干し黄ニベ）を油を加えずに同じボウルに入れ、蒸すと香りが出ておいしくなります。寧波にはニベが豊富に生息しています。ニベを漬物と一緒に調理すると、濃厚で新鮮、そしてさわやかなニベ漬物スープができます。嘉興はかつて毛ガニの宝庫でした。軽食の屋台以外、レストランやホテルでは湖ガニを丸ごと売ることはなく、代わりにカニの卵（つまり湖ガニの肉）が料理に使われていました。浙江省南部の重要な都市である温州は、スープの使用に非常に注意を払っています。「三枚エビ」と「三枚魚」はどちらも高品質のスープで調理されています。また、杭州の泥焼き料理「乞食鶏」や茶葉野菜を材料にした「龍井エビ」も独特な調理法です。

1970 年代から 1980 年代にかけて、伝統的な料理は依然として浙江料理の主導的な役割を果たしていました。 1980 年代後半までに、いくつかの伝統的な料理は人気がなくなってきました。その代わりに、「スッポンや川うなぎ」は、今ではエビ、ホタテ、ワタリガニ、カニの卵、新鮮な赤貝、アワビ、小さな砂魚などに取って代わられている。ヘビ、オオサンショウウオ、センザンコウ、キジ、イノシシ、ホエジカ、鹿肉、犬肉が食卓の珍味となっている。

最も重要なことは、飲食サービス店が毎年どんどん大きくなっており、特に民間経済の発展が激しいことです。 1992年末までに、杭州の個人経営レストランの数は4,000店以上に急増した。

供給の種類や調理法の面では、民間では基本的に「生きたまま屠殺してすぐに調理する」という方法を採用しており、味は客の要求に左右されるため、国営の大型店もそれに倣わざるを得ない。 「南風」の影響で、杭州料理の一部はエビやホタテなどに取って代わられました。いくつかの伝統的な料理は革新されましたが、紹興料理は依然として主流です。寧波は海産物の優位性を生かし、温州料理は海産物を原料とした多くの名物料理を生み出しました。